Тази паста с гъби и сметана разчита на две прости неща: запечени печурки и малко вода от варенето. Сосът не се сгъстява с брашно. Сметаната и сиренето обгръщат лентите паста, а запазената вода помага да регулирате гъстотата в последната минута.
Рецептата е за четири основни порции и изисква около 40 минути. Най-удобни са широка тенджера, тиган около 28 см, щипки и чаша за отделяне на водата. Ако тиганът е по-малък, направете гъбите на три порции; претрупването спестява място, но затруднява запичането.
Паста с гъби и сметана за 4 порции
Талиатели с добре запечени печурки и сметанов сос, завършен с малко вода от варенето и твърдо сирене.
Порции: 4. Подготовка: 15 минути. Готвене: около 25 минути, като пастата се вари паралелно със соса. Общо: около 40 минути.
Необходими продукти
- 400 г сухи талиатели или фетучини
- 500 г култивирани печурки
- 200 мл неподсладена млечна сметана за готвене, 20–30% масленост
- 25 г масло
- 15 мл зехтин
- 2 скилидки чесън, ситно нарязани
- 60 г ситно настърган пармезан или друго твърдо сирене
- 1 малка клонка розмарин, по желание
- 4 л вода и около 20 г сол за варене на пастата
- До 200 мл запазена вода от варенето за соса
- Черен пипер и допълнителна сол само след опитване
Приготвяне стъпка по стъпка
- Подгответе работното място. Сложете водата да заври в голяма тенджера. Почистете печурките, при нужда ги изплакнете бързо и подсушете добре. Нарежете на филийки 5–7 мм. Настържете сиренето и измерете сметаната, за да са готови, когато пастата се свари.
- Запечете гъбите на две порции. Загрейте широк тиган около 28 см на средно силен огън. Сложете половината зехтин и половината масло, след това половината гъби. Оставете ги около 2 минути без постоянно бъркане, после гответе още 4–5 минути до златисти участъци. Извадете. Повторете с останалата мазнина и гъби. Ако пуснат много вода, изчакайте тя да се изпари.
- Сварете пастата. Посолете врящата вода и сложете пастата. Варете според опаковката, но я извадете около 1 минута преди посоченото време за al dente, защото ще се довърши в соса. Преди отцеждане отделете 200 мл от водата. Не изплаквайте сварената паста.
- Пригответе сметановия сос. Върнете всички гъби в тигана и намалете огъня. Добавете чесъна и розмарина, ако използвате; разбърквайте 30–40 секунди, без чесънът да покафенява. Налейте сметаната и оставете да къкри леко 2–3 минути. Отстранете клонката розмарин.
- Свържете соса и пастата. Прехвърлете отцедената паста при гъбите. Добавете първо 80 мл от запазената вода и разбърквайте с щипки около 1 минута на слаб огън. Отдръпнете тигана и добавете настърганото сирене на части. Ако е гъсто, налейте още вода по 1–2 супени лъжици. Не е задължително да използвате всичките 200 мл.
- Поднесете веднага. Добавете черен пипер и опитайте преди допълнително осоляване. Разпределете в четири затоплени чинии. Сосът трябва да покрива пастата и да остава леко течен в тигана, защото се сгъстява при охлаждане.
Как да получите кремообразен, а не тежък сос
Запазете водата преди отцеждане: точно тогава тя е подръка и не се налага да замествате с обикновена студена вода. Добавяйте постепенно. Различните марки паста отделят различно количество нишесте, а сирената се държат различно, затова фиксираните 200 мл са резерв, а не задължителна доза.
Ако сосът е прекалено гъст, отдръпнете тигана и добавете една-две лъжици топла вода. Ако е воднист, разбъркайте пастата със соса още кратко на слаб огън, преди сиренето. Ако сиренето се събира на малки бучки, причината може да е силната топлина или прекалено едрото настъргване; затова го добавяйте ситно и след отдръпване.
Гъбите трябва да имат златисти участъци преди сметаната. След като добавите течността, вече няма да получите същото запичане. Дайте време на първата порция, вместо веднага да слагате втората отгоре. Не е нужно гъбите да са сухи и твърди — търсите ароматна повърхност и сочна вътрешност.
Какво може да се промени
- За двама: използвайте 200 г паста, 250 г гъби, 100 мл сметана и 30 г сирене; намалете наполовина и останалите продукти. Времето за готовност на пастата остава според опаковката.
- Без розмарин: просто го пропуснете. Не добавяйте голямо количество суха подправка като пряка замяна на малка прясна клонка.
- С друг вид паста: фетучини или къса паста също могат да се използват; следете тяхното време за варене.
- За вегетариански вариант: изберете твърдо сирене, произведено с микробиално или растително сирище, ако избягвате животинското.
Използвайте култивирани гъби от търговската мрежа. Тази рецепта не е ръководство за разпознаване или обезвреждане на диворастящи гъби.
Поднасяне и останали порции
Тази паста е най-приятна непосредствено след приготвяне. Подгответе чиниите и гостите, преди да свържете соса и пастата. За по-леко начало можете да поднесете малка зелена салата; за отделна идея за предястие вижте супата от печена тиква, като съобразите общия размер на порциите.
Ако остане паста, приберете я в плитък затворен съд в хладилник до 2 часа. За по-добра текстура я използвайте на следващия ден. Загрейте с малко вода на слаб огън и разбърквайте, докато цялата порция достигне 74°C — температурата за претопляне на остатъци в официалната таблица за безопасно готвене.
Алергени: пшеница/глутен и мляко. Талиателите често съдържат яйца; проверете конкретната опаковка. Не са изчислявани хранителни стойности, защото те зависят от избраната паста, сметана и сирене.
Водеща снимка: timolina / Magnific. Илюстративно предложение за сервиране.
Редакция InfoMax. Количествата са за посочения брой порции; времената са ориентировъчни и зависят от продуктите, съдовете и уредите. Редакционни кулинарни предложения.
